一锅食材多样、鲜美清爽的好汤暖胃又营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，不少传统汤品是用肉类为底料，对于现在逐渐变暖的天气，显得有点油腻厚重，其实，用一些素菜也能做出美味汤品。
高汤的“鲜味”，有什么秘诀？
要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。
虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。
- 呈鲜味氨基酸和小分子肽带来鲜味
常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸（和盐结合就是谷氨酸钠，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，这些成分广泛存在于多种食物。水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤很鲜美的原因。
呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质，和呈鲜味氨基酸一样，广泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。
- 脂肪提供香味、口感和色泽
脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气。炖肉汤时，开锅扑鼻的香气就来自脂肪。
脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”，还能让汤色奶白。不少人喜欢喝奶白鱼汤，正是因其色香味俱佳。
- 盐既能增味，又能改善汤的状态
盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤更浓郁。
另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态。
- 糖能让汤品提鲜
“加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀。少许糖的加入并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩（比如一些蔬菜自带涩味），同时还能促进氨基酸等鲜味物质释放，让鲜甜更上层楼。
另外，糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味，让味道更柔和、更有层次。
用这些蔬菜煮“素高汤”，鲜掉眉毛！
- “天然味精”类
很多人都发现，加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇等常见菌菇，或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美。
这是因为菌菇类、菌藻类富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐就能获得清甜鲜美的口感。
- 酸甜可口辅助类
番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤品味道更加鲜美、滋润。
尤其是番茄，富含有机酸、糖分和番茄红素，不仅能赋予汤酸甜多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味加成。这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩），还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密。
南瓜做汤能让汤品更醇厚，其富含的类胡萝卜素对视力也很有益。
娃娃菜除了味道清甜，也是呈鲜味氨基酸大户。当娃娃菜被煮到软糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分释放了，像娃娃菜豆腐汤、娃娃菜蘑菇汤、娃娃菜皮蛋汤都既美味又健康。
- 营养升级豆制品类
相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势。再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤品口味。
需要注意的是，豆干、豆皮含盐量较高，煮汤时应减少食盐用量。
豆芽也是煲汤的好食材。有研究表明，豆类发芽过程中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸含量上升，成为其鲜味主要来源。豆芽豆腐汤、豆芽菠菜汤都是清爽鲜美的素汤。
- 增香调味点睛类
有人喜欢煮汤时加香菜、罗勒、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人。也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁。
虽然在调味菜的选择上见仁见智，但这些菜品都富含多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质，对健康大有裨益。
- 时令野菜类
荠菜、莼菜、马齿苋等时令野菜也含有一定量的氨基酸，用这些野菜煮汤也是应季的鲜味享受，像莼菜豆腐汤就是江南地区的特色美食。不过这类蔬菜时令性强，不是一年四季都能吃到。
这些素菜煲汤不仅味道好，相比肉汤还有个显著优势：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中脂肪的含量会相当低。
至于嘌呤，除了菌菇类、豆芽含嘌呤较高，其他几类大多属于低嘌呤食物，可以放心食用。
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责任编辑：赵羽祺
