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兰州:父子三十年手艺传承 一碗干煸炒面里的烟火味

0次浏览     发布时间:2025-07-10 09:02:00    

小伟在加工干煸炒面

城关区华亭街有个“尕鲜哥炒面”饭馆。每当正午时分,这家不足50平方米的小店便被鼎沸人声填满,桌席间攒动的人头里,既有西装革履的上班族,也有背着书包的学生,甚至还有推着婴儿车的街坊——他们都是奔着那碗传承了30年的干煸炒面而来。

90后的店主鲜小伟正站在后堂的灶台前,他手腕一翻,铁锅在燃气灶上滑出半道弧线,火苗“腾”地蹿起半尺高,裹着红萝卜、青菜、韭菜的香气扑面而来。“每锅必须炒够五六分钟,少一秒都出不了这个味儿。”他头也不抬地说着,手下的动作却丝毫不停,撒盐、加酱油、放牛肉臊子,调料瓶在他手中仿佛有了生命,每一下都精准得像在表演魔术。

灶台上的童年记忆

上世纪80年代末,鲜小伟的父母在兰州街头支起第一个铁皮灶台,煤炉里的红火苗舔着锅底,母亲站在寒风里颠勺的身影,是他童年最温暖的画面。“那时候条件差,父母每天天不亮就起来揉面,冬天手冻得通红,可炒出来的面永远是热乎的。”鲜小伟记得,每次放学路过摊位,母亲总会变戏法似的从锅里挑出一大碗,卧上两个金黄的荷包蛋,油星子溅在搪瓷碗沿上,混着韭菜的清香,是任何山珍海味都替代不了的滋味。

30年前,父母在杨家桥开起第一家正经店面时,鲜小伟刚上小学。每天放学后,他书包一扔就扎进后厨,踮着脚尖扒着灶台看母亲炒菜。母亲总说:“炒面要像做人,火候不到就不入味,心思不诚就不香。”这句话像颗种子,在他心里生了根。2006年,不到20岁的鲜小伟第一次拿起炒勺,是在北京姑姑的店里。“光练颠勺就磨破了两根手指头,姑姑看着心疼,可我知道,这是必经的路。”他笑着说,当时为了掌握火候,常常盯着火苗看几个小时,直到能凭“火啸声”判断温度。

一碗面里的匠心密码

中午12点的后厨,像是没有硝烟的战场。鲜小伟和三个伙伴分工明确:配菜区的胡萝卜切得粗细均匀,菜码得整整齐齐,煮好的手工面条泛着玉色的光泽。“面条必须是当天现拉的,煮到八分熟再过凉水,这样炒出来才筋道。”鲜小伟一边解说一边将面条倒进热锅。铁锅与灶台碰撞出清脆的响声,火苗“嗡嗡”地舔着锅底,配菜与面条在高温下快速融合,升腾的热气里飘着牛肉的醇厚与蔬菜的清爽。

“干煸炒面的秘诀,在于‘干’和‘香’。”鲜小伟手下的炒勺翻飞如舞,“凉面直接下锅,不用勾芡,大火逼出水分,吃起来才干爽。就算放凉了也不坨,晚上加热照样好吃。” 他指着案台上的牛腱子肉,“每天早晨去市场挑肉,现煮现切,保证新鲜。”记者注意到,小店的墙壁上画着中山桥和老街巷的彩绘,突出了兰州特色文化。墙角的绿萝垂着藤蔓,与整洁的操作台相映,透着股年轻店主的巧思。除了招牌炒面,菜单上的虎皮辣椒、土豆片也透着家常味,不少熟客都是“一碗炒面加两小菜”的标配。

从街边摊到连锁店的梦想

“今天才卖到260碗,不算多。” 鲜小伟擦了擦额头的汗,语气里带着年轻人的谦逊。两年前从父母手中接过这家店时,他心里既忐忑又笃定。父母那辈人靠着一口铁锅,从街头摊做到固定店面,供他读完学,这份坚守让他动容。“父亲总说,做餐饮就像熬汤,得慢慢炖才有滋味。”现在,父母在别处新开了家店,却总放心不下儿子,每天清晨5点就来帮忙备料,“他们嘴上说放手,其实天天都在‘监督’我。”现在,他计划着将来在市区再开几家连锁店。“不仅要保留老味道,还要让更多人知道兰州不止有牛肉面。”

暮色渐浓时,华亭街的路灯亮了起来。小店依旧人声鼎沸,鲜小伟在后厨的火光里忙碌着,身影与30年前灶台前的母亲渐渐重叠。这碗承载着两代人记忆的干煸炒面,在90后店主的手中,正翻炒出属于新时代的滋味。或许不久的将来,“尕鲜哥”的招牌会出现在兰州的更多街巷,而那口铁锅里的传承故事,还将继续沸腾下去。

兰州日报社全媒体记者 孙建荣 文/图

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